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龔鵬程的部落格

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关于我

1956年出生于台北,籍贯江西吉安,是台湾佛光大学、南华大学两校的创校校长、中华武侠文学学会会长,现任卢森堡欧亚大学〈马来西亚校区〉校长,游历中国大陆,任北京大学、南京大学客座教授,北京师范大学特聘教授,四川大学讲座教授,作育英才无数、著作七十余种,为当今知名教育家。

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布爾喬亞飲食小史  

2010-03-20 10:03:00|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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布爾喬亞飲食小史

龔鵬程

 

  在北京公車上,見一婦人帶一小娃,路過北海公園。婦人指著白塔告訴小男孩:「你看,那是佛塔!」孩子說:「哦,佛塔呀,我還以為是火鍋呢!」旁邊聽著的人都忍不住笑了起來。

  回家去,和女兒談起,說:「這小孩之好吃,跟妳可有一比!」──她在北京讀博士,有次喊她起床看雪景,她竟形容地上石墩子被雪蓋住了,像個胖胖的鮮奶油蛋糕;又說太陽在凍雲裡,紅紅的,猶如蓮蓉月餅裡的鹹蛋黃;還說一棟棟房子遭雪封了,像薑餅屋上灑滿了糖粉,令我頗為懊惱。古代女子形容雪,常有咏絮之高才,而我這女兒卻只想得到吃。

  她常聽我取笑,故也不以為意,反而笑道:「火鍋本來就好吃嘛,西方就沒有火鍋!嘿,對了,你說西方燒烤燉煮之法也頗齊備,可為啥就沒有火鍋?只有一種號稱『巧克力火鍋』的,把餅或果子放進鍋裡去沾煮融的巧克力吃,那跟咱們的火鍋畢竟還不一樣。」

  「原因很簡單,西方人沒有筷子。早期都用手,用刀叉的歷史至今也不過三幾百年。用手指或刀叉能夾著肉涮燙嗎?能在火鍋裡翻揀取食嗎?因此西方用鍋子熬煮之法雖多,卻無火鍋,尤其沒有白塔式的銅爐炭鍋。飲食之道,工具往往決定了形式,此即一例。」我很得意,立刻向她開示。我精通飲膳史,豈這小妮子所能測哉!

  「怪不得中國的麵條到了西方就成為義大利麵。中國麵條多半盛在湯碗裡,吃時拿筷子一夾,就嘴吸撮起來,呼嚕呼嚕的好不快意。麵好不好吃,主要看湯頭。義大利麵則大抵把麵條撈到盤子上,用刀叉拌著醬料吃。若是湯麵,義大利人就沒法吃了。」她果然頗為認可我的說法。

  所以我繼續發揮道:「義大利麵,是否由馬可孛羅傳去,現今仍然待考。許多歐洲人不喜歡這種說法,要爭發明權;甚至還有人說中國的麵條是由義大利傳來的。不過我以為:說義大利麵是由馬可孛羅傳去,恐怕還抬舉了它,因為它之出現根本沒那麼早,且由演變而來。

  義大利麵統稱Pasta,原意是指經搓揉過的麵糰。古代阿拉伯商隊為了在沙漠中行旅方便,把麵粉用水揉合,乾燥之以便攜帶。其法傳到了歐洲,才漸形成義大利麵。時在十三、四世紀。可是現代義大利麵配上蕃茄、大蒜、酸豆、橄欖和鯷魚等醬汁的做法,卻又要到十七世紀以後了。

  相較之下,中國吃『湯餅』,也就是麵片和麵條的歷史可推到漢代,且歷來均以湯食為主流。不像『餅』,後來受印度影響,改以烘烤為主。因此從源流上看,中國和義大利的麵條,或許不是一個系統。而其不同,則跟我剛才講的用筷子和用手之分頗有關係。」

  她說:「你講的東西,我向來存疑。不過好像歐洲確實是餅多麵少,除了義大利以外,其他地方亦並不太吃麵。義大利麵也以乾拌為主,不像日本就跟咱們一樣用筷子吃拉麵。」

  「日本倒是承認吃麵之法係由中國傳入,但早期歷史難以追蹤。現在只曉得明末大儒朱舜水避居日本長崎時,水戶藩第二代藩主,亦即德川家康的孫子水戶黃門曾親自下廚煮麵招待他。朱舜水為表謝意,也自做了藕粉扁條麵回敬,湯頭是用豬肉火腿熬煮成的。朱氏是浙江餘姚人,這麼煮,想必就是家鄉口味。

  但江戶時期除了這一佳話之外,麵條史沒太多可說的。現代日本拉麵也與古代無關,是清末才漸漸形成。

  東京橫濱地區由廣東人麵食形成的拉麵,是以雞骨豬骨作湯,配上青菜、叉燒肉、筍乾等,口味是適應關東地區的醬油味。一九二○年代以後,北海道地區才又有由山東肉絲麵改造成的清湯拉麵。二次世界大戰以後,札幌的味噌拉麵、博多的豬骨拉麵亦漸嶄露頭角,形成拉麵四大系:醬油、味噌、豬骨、清湯。

  其實拉麵的材料很複雜,也有用魚板、紫菜或煮蛋的,麵更是各式各樣,但口味之分,似乎主要仍就湯說。一九五八年日本人安藤百福發明的『方便麵』,也命名為雞湯拉麵。現在市面上方便麵種類千百款,內容都是乾燥麵條。其所以叫牛肉麵或雞絲麵,也不是由於它裡頭真有牛肉或雞絲,而是那小小包的配料可讓妳彷彿嚐到點雞湯味或牛肉湯味而已。」

  「可是我們吃麵也不盡是湯的,也有乾麵。尤其涼麵好像都是乾拌著吃!」

  「對,熱的湯麵和冷的乾麵,恰成一對比。但也不一定,日本韓國的涼麵就多有湯。如日本著名的盛岡冷麵,源於韓國平壤冷麵,用藕粉和麵粉做成,湯也是冰的,吃時還可配上泡菜。

  我們古代,如杜甫說的『槐葉冷淘』,用槐葉取汁和麵煮熟了吃,是否帶湯,我不曉得。可是蘇東坡〈食槐葉冷淘〉詩中講:『青浮卵椀槐芽餅』,則似乎是有湯的。清朝《帝京歲時紀勝》說北京夏至時家家吃冷淘,『俗稱過水麵,乃都門美品』,才明確講它只過水、不盛湯,現在各處涼麵涼粉也多是如此。

  熱麵乾吃的則較少,比較好玩的是四川宜賓之燃麵。做時先將芽菜洗淨,滴乾水份,切細炒了,再化豬油炒香,配上醬油、醋、辣椒油、蔥花、碎花生等。麵煮起後拌起吃。因油溫高,且伴著油脂,可以起燃,所以叫燃麵。這是熱極了而乾吃的。」

  「好可怕!我不吃辣,所以你別想騙我去吃!」她說。

  「哼!妳既愛吃,那就該什麼都吃。這也不吃、那也不吃,豈不顯得偏執?妳看電影《臥虎藏龍》裡形容玉嬌龍在野店喝茶時,人家問她與江南鶴、李慕白的關係,她回答:『什麼雞呀鴨的,我從來不吃兩隻腳的東西』。只這一句,就把她刁蠻的大小姐個性描繪透了。妳偏食的這些話,在家裡跟我說說倒也無妨,出外可得少講,免得人家嫌妳爹對妳少了管教」。

  「笑話,你就愛趁機教訓人,誰吃東西沒有偏好?有的地方偏於酸,有的地方偏於甜,有偏好才有特色」,她很不以為然,昂起頭、挑起眉,抗辯道:

  「像你剛剛說的義大利麵,我就知道義大利北部跟南部的偏好也是不一樣的。Piedmont等地,由於緊臨法國,深受法國影響,常將白松露和奶油一起烹調。北部Fruili-Venetia- Giulia則受南斯拉夫、奧地利影響,以米,或玉米、大麥、栗粉等煮成的粥(polenta)也比義大利麵流行。而且,人家的不同,也不是因你說的工具有異,根本就只是口味問題。所以南方人比較偏好吃煮得稍微乾而硬的義大利麵,北方人喜歡吃起來較軟的。Ziti,這種水管狀的短義大利麵,主要在南方吃。」

  「倒也是。口味又影響著做法,所以披薩源於佛卡夏麵包(Focaccia),用小麥粉、鹽、橄欖油、酵母等混合發酵後火烤。拉丁語Focas指火,Focacia指用火烤的東西,恰好甚似中國把燒餅稱為『火燒』。但披薩把料都放在餅上,火燒則大多把肉菜等夾在裡頭吃,許多地方稱此為『肉夾饃』,而實際是饃夾著肉。現今的Focaccia,也仍常將蔬菜火腿夾入兩片Focaccia中吃。從材料上說,都是餅跟肉,但吃起來口感先吃到餅還是先吃著肉並不相同。猶如麵包與披薩都是烘焙的,麵包較蓬鬆、披薩較板實,而披薩只流行於義大利,歐洲中北部便以麵包為主。義大利北邊,俗近法國,亦以麵包為多」。

  「為什麼不蒸饅頭?」

  「呆子!歐洲人不會蒸炒,烹飪之術僅限於煎煮烤炸。煎為烤之一類,炸又為煮之一類,入水為煮,入油為炸。因此義大利法國之不同和他們跟中國的不同不一樣,他們是系統內的差異,他們和中國則是不同體系間的區別。」

  她很不以為然:「系統也沒那麼大的差別吧?歐洲跟中國還是很多地方很像的。許多人在中西不同上做文章,我看是瞎掰的居多。比如說中國人喝豆漿,歐洲人喝牛奶,所以中國人溫良、歐洲人強健之類。其實,我剛查過資料,古代中國人也喝牛羊奶,孫思邈《備急千金要方》裡面就記載了一大堆奶品,認為都是滋補品,宋朝還有『乳酪司』這類官署;更早,周朝郯子還扮過麋鹿去取鹿奶奉親。日本則從飛鳥時代開始陸續禁肉食,但亦仍繼續吃酥酪等奶製品。像這樣相同的事例多得很,更不要說西方傳進中國或中國傳進西方的吃食了。」

  「交流當然不少,相似之處也很多,但不能說就無體系之異。以妳舉的例子看,中國人日本人都喝奶、吃酥酪,但起司(Cheese)之用絕少,在其飲食體系中並不占重要地位,在歐洲卻不然。披薩也有說是中國蔥花餅傳入義大利形成的,但蔥花餅上絕對不會放一塊起司去烤。歐洲各國商場裡堆積著各式各樣的起司,有些長毛,有些如煤塊、如馬糞,其盛景也絕不見於中國。這就叫體系之異。

  妳剛說到羊,中國還有種『羊羔美酒』呢!它既不是羊奶釀的,也非形容酒美如羊羔,乃是以羊肉直接配酒麴發酵而成。高濂《遵生八牋》、李時珍《本草綱目》都記載過它的做法,《鏡花緣》《金瓶梅》《紅樓夢》也都描述過其吃法,可見明清仍流行於時。這就不是以糧食水果釀酒的歐洲所能有的了。因為關鍵是用酒麴,而用麴正是中國製酒之特點,猶如剛才說蒸炒是中式烹飪之特點那樣,以麴或酒糟入菜也是歐洲罕見的。」

  「對呀,不但義大利的麵、披薩、醬料都用起司,歐洲北部也一樣。我聽我瑞士同學說起司乃瑞士美食的靈魂。其中一種叫艾蒙塔爾(Emmentaler),重約九十公斤,像個大車輪,表層有許多乳酪發酵過程中由碳酸形成的氣孔。還有種叫阿彭策爾(AppenZeller),是加了蘋果酒和白葡萄酒的;斯勃裏恩茲則是最古老的,既可搓成細末做配料撒在湯或菜上,也可切薄片夾在麵包裏做三明治。法國的起司也是種類繁多,有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍梅的和煙燻的,配著麵包、乾果、葡萄等吃。啊,聽起來真讓人流口水~~」

  「妳別饞了,中國人絕對搞不懂歐洲千奇百怪的起司,更不能欣賞許多怪味怪樣的起司。那些腥的、羶的、酸的,真拿給妳吃,妳可未必敢嘗試!」

  「中國不也有許多臭菜是老外不敢嚮邇的嗎?如各地的臭豆腐。上次被你拉去吃的湖北臭三鮮、紹興霉千張,我就不敢吃!」

  「那不一樣。霉菜、酸菜、臭菜、腐菜,其實中西各處普遍都有,口味側重點不同或材料不同而已。那還不足以構成體系上的差異,體系性差異乃是因烹飪技術、觀念等等形成的一連串關聯性的不同。像剛才我們說歐洲人用起司,是遍及麵、餅、飯、湯、醬料中的,或單吃或雜用。我們的臭菜便只是菜中一小類,不可能延展那麼廣。若要比擬,則豆腐在中菜裡的作用或許差相彷彿。」

  「豆腐本來是我們發明的嘛!」

  「對,但是食材本來就有兩種,一是天然的,一是製造的。天然的,是靠山吃山、靠水吃水。像歐洲南部西班牙、葡萄牙多吃海鮮,北部丹麥、芬蘭也如此;中歐才以獸肉為主,有牛肉、山羊肉和野味,或燉煮、或用鐵叉叉起來烤、或直接放在架上烤。一國之內,義大利南部多用魚蝦,中部便多吃肉,如佛羅倫斯式牛排和野豬肉、鹿肉、兔肉等,這是天然物產決定的。

  東西產得多,易於取食,通常就會成為主要吃食品,罕見者則或視為珍羞或視為禁忌,根本不敢吃。如中世紀歐洲貴族吃天鵝、吃孔雀、吃鶴,都是常事,《布爾倫詩集》拉丁文抄本中即有油炸天鵝之歌。當時或許也不多產,故僅王公貴族才能享用;現在天鵝仙鶴更是稀罕,哪還能吃到?

  這是珍羞類的,還有變成禁忌,不敢取用的。如癌症的英文名字cancer,源自拉丁文,意思正是螃蟹。可以想見當時對螃蟹這橫行的無腸公子或許心懷畏懼,未必敢吃。現在西方諺語還常形容勇敢冒險者是『第一個吃螃蟹的人』。其實我在臺灣宜蘭山裡就看見過猴子吃螃蟹。用石頭砸開蟹殼,大吃特吃。可見吃螃蟹是猴子就已經懂得的事,只不過某些地方人少見多怪,懼不敢食罷了。其他許多罕見物亦往往如此。」

  「嗨,這些我都知道了」,她不耐煩地打斷我:「你不是要講製造物嗎?怎麼談了老半天自然物產?自然物產有什麼好講?中國南檣北馬,故南吃魚米、北方多食牛羊,誰不曉得?」

  「誰不曉得?哼,我告訴妳:天然物正因為是天生的,所以被許多人認為是正當的;非本地之自然產物,便常遭排忌,覺得吃那種食物的人野蠻。而其實另一些食物在當地亦是最常見的。譬如閩粵人吃蛇,北方人或歐洲人視為噁心不開化之象徵。實則閩字即是門裡面窩著一尾蛇,蛇在閩粵乃最常見之物,取食再正常不過了。古代歐洲人吃馬、吃狗、吃驢、吃鹿,亦是如此。

  正常物產會形成一個地方基本飲食習慣,研究飲食的唯物論學派,便依此立論,說飲食非道德問題,也不是文明或野蠻的問題。熱帶地方,昆蟲類多;叢林或大陸地區,大型脊椎動物多;平原則穀物家畜多,當地人的飲食習慣即依此而定,這一派也稱為『最適採集論』。

  這雖是最簡單的道理,但一般人卻最難體會。因為該地之物產既成為我們生存及飲食的憑藉,它同時也就局限了我們。一個地方基本飲食習慣形成後,即封閉了該地人的飲食思維,令該地不能了解異域殊方之飲食,異鄉人也不能進入它的飲食天地。因此最適採集論還該補充一個角度,即『最易矇蔽論』,是人類飲食偏見的主要來源。

  另外,這派論者純從物質角度看,只能見到某物多不多,以為多者就適於採集。未考慮到有時物產還不是多不多的問題,而是好不好。如某些地方產蝎子、某些地方產蜈蚣,但吃蝎子的多,吃蜈蚣的少,何以故?嘿嘿,因蜈蚣並不好吃。金庸《射雕英雄傳》講丐幫幫主洪七公烤蜈蚣,把殼剝開,裡頭有白胖胖的肉可吃,至為美味云云,乃是他老先生沒真吃過的想像之辭。我吃過,蜈蚣濕土氣太重,殊不可口。同理,德國豬腳是名菜,其他地方吃豬腳就不普遍。而在德國,吃牛排的人卻少。我問當地人為什麼,都說德國牛不好吃,不如奧地利,故多捨牛而啖豬。」

  「得了,別又賣弄你吃怪東西的歷史!你還沒說製造物哩!豆腐乾酪可都不是天生地產的!」

  「妳就喜歡跟我鬥口??。製造物大體是補天生物產之不足而生。一種是依料加工,乾酪起司或納豆香腸之類都是;一種則是本無其物,創造出來,如豆腐,或素食者吃的素雞素鴨素火腿。

  豆腐,東坡曾形容是:『煮豆為乳脂為酥』,因此妳不妨把它看成是中國式起司。陸放翁說:『旋鴨犁祁軟勝酥』,則可證明中國人認為它還勝過酥酪起司,犁祁就是豆腐。至於素雞素鴨素火腿素蹄膀更不是天然的,材料大抵只是豆皮,可是能作出雞鴨魚肉般的滋味,乃是比豆腐還複雜繁難之技。

  無論難易,這些材料都不是忽然被製出的,仍與該地原先因物產而形成的飲食體系有完全結合的特點。也就是說,豆腐固然是我們發明的,但之所以發明豆腐並用之於烹飪中,亦是因我們本來就有此傾向或需要,否則不會發明,發明了也沒有用。像歐洲固然沒有豆腐,亦不會有素雞素鴨,因歐洲無漢傳佛教徒吃素的傳統。即使現代歐洲的素食主義者,也無素雞素鴨,因他們亦無『素菜葷做』之觀念。日本也少素菜葷做之習慣,僧侶寺院要不就逕行開葷,要不就以豆腐席矜示清雅,如京都南山豆腐之類,沒有中道路線的素雞素火腿。」

  「哈哈哈,『素菜葷做』?上次你去貴州,在黔靈山廟裡吃齋,一桌醬腰花、紅燒蹄膀、魚翅羹、東坡肉、人蔘雞、清蒸魚,全是豆皮,吃得你把阿彌陀佛都罵翻了,你還敢講『素菜葷做』?」她大笑起來:

  「再說,你講來講去,都在講體系。體系到底是個什麼東西,不可能先有體系才因這個體系去製造什麼或形成口味、器具、技術的偏嗜吧?似乎應該是倒過來,由於物產不同、風土有異、口味互殊、技術不一,故產生了不同的體系。」

  我悻悻然道:「體系正是如此形成的。但體系也有發展有變化,會順著這樣的體系不斷發展其技藝或創造出許多器具、物料來。體系形成雛型後,對口味、技術等也就自然會形成其制約。」

  「麻煩你舉幾個例子好不?我最討厭你理論一大堆了。」

  「嘿,那還不簡單?日本文豪芥川龍之介一九二一年由九州到上海,旅遊了四個月,回去寫了本《中國游記》。裡面記載他剛到上海,朋友帶他去一家『牧羊人』館子吃飯,他覺得這『菜的味道,比起郵船公司船上的伙食要好上三成』。這即是他對中國的第一印象。該餐廳乃是西餐館,故『牆壁、餐桌還算整潔』。此後芥川旅途上碰到的各式中餐館,卻都是吃雖好吃,吃東西的環境則令他不敢恭維。因此他說:『總的來說,上海的菜館環境都不怎麼舒服。……味覺以外的其他感覺,與其說得到基本滿足,不如說處處受到沖擊』。比如有次在雅敘園吃飯,他問跑堂廁所在哪裡,跑堂竟要他直接就尿在廚房洗碗池下的水槽裡。

  這就像我於八十年代坐船走大運河,在船上吃船菜,感覺甚美。後來再坐,走到船尾廚房處,看見廚子『拍搭』一水桶扔下黑糊糊的運河裡去打水上來煮菜做飯,嚇得不再敢吃了。

  妳可以說這是一般民眾不重衛生之表現,但也不妨從飲食觀念上觀察。咱們中國人之於飲食、烹飪,確實如芥川龍之介所說,只重味覺。雖然有時也強調色香味俱全什麼的,實仍只以味為主。香色云云,皆僅就菜說,以其為滋味之輔;此外,就餐環境、氣氛等等,卻不講究。一些小吃,強調庶民性質,更以粗率為豪放,如四川樂山的『蹺腳牛肉』,竟以食客多把腳蹺在板凳上吃而得名。文人飲饌,稍為風雅一些,但若跟日本或歐洲貴族之飲燕相比,那又依然瞠乎其後。

  因此今天世上說美食,推崇法國。法國總統沙柯奇近且宣佈:法國將以其美食向UNESCO申請世界文化遺產。UNESCO開放非實體性文化遺產登錄至今,尚未有美食項目的登錄。墨西哥是第一個以美食申請文化遺產的國家,但其申請在2005年被否決了,法國現在則顯然雄心勃勃。可是法國菜或歐洲任何一個菜系,就味覺方面看,能跟中國比嗎?他們最多只進化到咱們唐朝以前的階段啊!

  但歐洲菜之特點,恰好就不在味覺上。一條餐巾,有幾十種摺法,中國人既不可能懂,也覺得無此必要。餐廳布置、擺設,成一專門建築領域,中國人也不盡了然。

  莫奈(Claude Monte)即曾把他的飯廳,髤成黃色,彷彿一顆大芒果澤喜挥脿澕埢棧粧煨┤毡井嫼瓦M口藍花瓷碟。桌椅都用諾曼第式家具,椅背採麥束圖案,桌上餐碟設計成白底黃邊藍細框邊,湯匙則俯伏桌面,那是優雅的擺法,以免纏碰到客人衣袖的花邊。他之所以刻意如此,乃是要跟十九世紀末那時流行的厚重窗幃、繁花牆紙、各式流蘇邊飾相區別。他是畫家,有此創意並不稀奇,但反觀中國畫家,有誰如此經營其餐廳?

  畫家中精於飲膳者甚多。溥心畬愛吃蟹,從前兩岸不通時,每年都由台灣專程搭機飛去香港吃大閘蟹,一啖可盡數十隻。但唯踞坐大嚼而已,莫說不曾設計過什麼餐廳,或許連在哪兒吃蟹都不考慮,眼中只有蟹及其滋味而已。張大千更是著名的美食家,然亦一樣。他們能提點菜單、指揮庖治、精於品鑑,而從不曾把色彩感空間感造形感表現於用餐環境中。

  這說明了什麼?中菜以味為主,愛吃的人叫饕餮、會吃的人叫知味。饕餮只有一張大嘴,沒有身體其他部位。也就是說其他感官均不重要,吃只是齒頰留芳、大快朵頤之事。凡中國之所謂美食家、美食散文,講的必定都只是滋味。可是法國米其林的餐廳評鑑,絕對不會只就菜好不好吃定甲乙,必然包含用餐環境、衛生、氣氛處理等等。法國餐廳講究精緻,強調優雅,在乎氣氛;外場服務專業周到;每道菜都是有香氣有美感的,即便是一把刀叉一盞酒杯都蘊涵了所有對法國文化生活藝術情境的意象與想像。所以歐洲人看中式菜肴的特點亦是『厚滋味』,感覺太油太膩,環境乃至杯盤則不講究太甚。在歐洲旅行的中國人常吃不慣歐洲菜,滿處找中華料理;但吃後更不習慣,因為大抵為適應歐洲人口味而簡淡了許多」。

  「阿爹--,你講得很精采,但我不曉得這跟你的體系說有何關係,重視滋味頂多只能說是我們一項特色吧?」

  「不,重滋味而不重吃以外的感覺,當然只是觀察中式菜系的一條線索,不能涵蓋一切,但中國菜之發展顯然即循此前進。因而從口感、刀功、火候、炰汆川炒蒸燙膾炙等各種與味覺相關之技藝來看,中國都是發展得最好的,飲膳即是個吃的體系。

  在中國人看來,這亦理所當然該是如此。可是在西方,飲膳或許並非吃的體系。例如早晨中午之果腹,固然也是吃,但一般對此均不講究,一杯飲品,伴以粗糲麵包即可打發。正餐或宴聚,則可視為一種社交的體系,時間既長,吃東西又幾乎只是個由頭,重點在於交談或娛樂。」

  我從書架上翻出一本德國約阿希姆.布姆克的《宮廷文化:中世紀盛時的文學與社會》給她看。她老不相信我所說,故非找個別人的書作證據不可:「書裡說得很明白:『在宮廷社會看來,過分詳細地談論食物顯然有失體統。詩人們曾多次拒絕對食物進行詳盡描述……「假如我在此把所上的每一道菜都品評一番,完全是無意義的聒噪」「如果有人問我貴族們當時吃的什麼,那他最好去問其他饕餮之徒,他們會津津有味說一大串食物」。R.V.埃姆斯的結論更是簡明扼要:「只有貪吃者才會對食物津津樂道」』。

  宴會的主體,中國人當然以為是指吃了些什麼,可是這些詩人的敘述表達了另一種態度:只關心食物與滋味是可笑或有失體統的,宴會主要目的並不在品嘗而在交換。交換友誼、權勢、知識、訊息或愛情。故宴會常結合著談話、演說、表演,食物只扮演著媒人助興的作用。中國人的餐聚,也同樣會有這類交際功能,觥籌交錯之頃,眾聲喧嘩,其興亦不可謂不豪,但對於菜品食物之關心,卻是與歐洲逈然不同的。吃喝了什麼、吃喝得好不好,乃交際成功與否的關鍵,誰敢說『只有貪吃者才會對食物津津樂道』?」

  「喂!喂!喂!你別越講越高興,你的比較好像不太公平,拿歐洲中古宮廷的情況跟我們市肆飲食比,當然是這樣。可是那時歐洲一般人呢?十四世紀義大利人大抵都還只是夫妻兩人共食一盒,就餐時還沒有凳子哩,一家大概也只有一兩件飲品器皿,哪談得上什麼交際體系及飲食環境?」

  「不錯,西方菜式分為三大類,一是農民粗食,聊堪充飢而已,談不上藝術,跟現在的西餐概念也毫無關係。因為蕃茄、土豆、辣椒這些現在西餐常用之物,當時都還沒有;香料、糖、鹽又是奢侈品,多恃進口;狩獵吃肉,則是貴族之特權,故農民所食,十分粗簡。現在各地所謂『鄉村菜』,都是改良過的。第二類是寺院等基督教體系的餐飲,強調簡樸,菜色未必精緻,但十分注重集體性,吃飯正是交流的儀式。第三類就是貴族宴飲。貴族宴飲基本上是為了交際,上菜旨在炫耀,不是為了滿足其口腹之慾,而是要激發贊嘆。但貴族菜顯然是主流,法國圖珊.薩瑪《布爾喬亞飲食史》甚至稱它是『惟一值得回憶的美食學』。既如此,我說西餐可視為一種交際體系有什麼錯?」

  「布爾喬亞不就反對貴族,形成革命嗎?」

  「才不呢!布爾喬亞市民階層興起,在政治經濟上是取代貴族的,但在飲食等生活品味上卻模仿著貴族。炫耀式消費起於十五世紀中,城市裡經濟比較好的所謂布爾喬亞便紛紛如貴族般布置其餐具櫥了。餐具櫥本是大小貴族家中必有之物,在布爾喬亞,那就是最珍貴的東西啦,裡頭要擺放銀的,或至少是錫或鉛的餐具,在聖體瞻禮節時抬到街上去展覽。為啥要展覽呢?妳可注意到我們前面講到過的一個關鍵詞:『炫耀』。

  另外,當時認為每個布爾喬亞家庭都該有一定數量的桌布、餐巾。西式餐飲之所以要備大量餐巾,是因當時連刀叉也沒有,都用手抓,故得用餐巾擦手。但刀叉流行以後,餐巾依然被採用,仍被噴上玫瑰露、迷迭香,讓人圍在脖子上或腰上,一餐還要換餐巾桌布若干次,則是對舊日貴族盛宴的模仿。餐巾可摺成花、野兔、天鵝等幾十種樣式。所以蒙田批評道:『我剛開始學國王們過日子的排場。可是像換碟子一樣換餐巾,我又覺得太奢侈、太無必要』。

  可是布爾喬亞之發展卻不是蒙田想走的簡樸之路,而是朝更繁侈走。本來即使在中世紀,宴會也都是把菜先預備好,在開席時就都擺上來,賓客們自己挑著吃就好了,可是後來就受俄國的影響,菜也要像碟子餐巾一樣,一道道換著上了。

  當然布爾喬亞不能真像貴族般,經常舉辦宴會;但他們也要勉力效尤,因而竟每周還要排出一個『接待日』來,招待賓客來家飲茶、吃蛋糕、打牌、聊天、唱歌。餐桌上的餐點,這時自然也仍扮演著助興的角色。財力招待不了太多賓客,則要限制人數。例如只準備招待三人的,若來了第四位客人,那就難辦,小說中常以此窘狀為談資。

  還有那些無力備辦餐廳的,也不能不宴請,於是城市餐館即應運而生。此類餐館大盛於十九世紀,但鮮少有一家人上餐館去就食之例。因餐館之目的即在交際,裡面交際花林立,男士若帶女人去,大抵也非老婆而是『外面的女人』。」

  「之前貴婦人主持的沙龍,性質是不是也差不多?」

  「早期宴會,有時與交談、演說併行,有時略吃畢,即到別室聚談。沙龍就類似這種闢室聚談的。就算不在沙龍談,歐洲人習慣把酒分為餐前的開胃酒、餐中的佐餐酒、和餐後的餐後酒。所謂餐後酒,是餐後大家一人一杯,用手掌托著,以手心的溫度微微暖燙著酒,邊聊邊喝。在台灣被大家拿來乾杯猛灌的xo白蘭地,其實即是這種餐後酒。重點在交流而非品酒,更不能狂飲。」

  她仍不以為然:但你講的這套,應該是貴族們裝模作樣搞出來的。酒被造出,本來就是讓人滿足醺醺然之快感的,啜酒談論,不是越談越糊塗嗎?何況早在希臘時期就講酒神文化,歐洲人之酗酒更是一大傳統,比中國人更甚。早期基督教傳教士提倡喝咖啡,即因喝咖啡可使人清醒,與酗酒者之胡鬧成一對比。工業革命以後,工人及貧民酗酒問題,也一直是社會之瘤,至今無法解決。所以你講的,不脫貴族意識,至少也是小資情調,小老百姓或下層人之飲食絕對跟你講的不同。」

  「嘿,我的小馬克斯,妳講得很有道理。飲食本來就分階層,而且上層壓迫著下層,所以貴族、布爾喬亞鄙夷那些對食物津津樂道的人。他們吃得太多太掙,故要想出另一些可以耍樂的法子,讓單調的飲食增加些趣味;窮人才會大啖麵包、無暇開口。可是社會本來就被這主流階層霸占了話語權,低階層者若想不受鄙夷,那就只好模仿上層社會努力往上爬。

  就是馬克斯,也不脫此意識。他住在德國萊茵省,是著名的酒區,他父親就有一片葡萄園,因此他可稱得上是座葡萄園主。後來他結識了恩格斯,恩格斯也好酒,酒量好像還在馬克斯之上,一次兩人狂飲,馬克斯竟大病了一場。馬克斯窮,恩格斯也常寄酒給他。一次寄酒人病了,恩格斯還自己去打包,用竹筐子寄酒。馬克斯服膺馬丁.路德所說:『不會喝酒的人,永遠不會有出息』,恩格斯也一樣。妙在兩人對考茨基本來頗為厭惡,但發現他酒量很大時,二君居然立刻為之改觀,覺得他是個可愛的人。

  他對葡萄酒的這種態度,雖因嗜好,或許也與出身有關,畢竟是個園主嘛!認同馬丁.路德,更與其反宗教之立場相左。在喝酒這件事上,教會可是主要的推動者吶!果園本多是教會經營的,基督教徒更宣傳飲葡萄酒是跟上帝、耶穌神靈結合之重要方式。這和伊斯蘭教禁酒的態度是截然不同的。馬克斯在社會理論上站在勞工這一邊,可是在飲酒這方面,不知不覺就站到了小資產者和教會那一邊去了。

  至於酒神崇拜,其實是誤解。Dionysus(逖厄尼索斯)乃豐收之神,在祭祀時是用男性生殖器來代表的。人們因豐收而狂歡,故他後來才又被視為酒與狂歡之神。這項祭祀,由義大利南部傳入羅馬時,本是秘密祭祀,只有婦女才能參加。大約豐收之神的祭祀本有祈子之意,後來才以酒神之祀的名義,讓男子也加入,而整個節日仍有非理性、放縱之意。酒神之來歷如此,因而酒神信仰中頗含有性意味,妳女孩子家不要知道得這麼多。」

  「哈哈哈」,她拍手大笑:「爸比,你講輸我了就賴皮。不管,我餓了,你帶我去吃火鍋!」

人民文學,三月號

 

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